通常生活中所說的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱熟化的過程，是一種食物的烹調方法，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。而這樣的高的油溫帶來很多問題，如食品的營養成分在高溫下受到破壞，色香味受到影響。另外高溫使油發煙、污染環境、增加油耗、同時高溫下反復食用油炸，有的成分發生多種化學反應，導致炸油酸敗劣變，油脂會變稠，產生劣味，甚至會產生一些對人有害的物質，影響消費者的健康。
果蔬脆片加工是采用真空低溫介質脫水，是在減壓（真空）的情況下，食品中水分汽化溫度減少，能在短時間內迅速脫水，實現低溫條件下對食品的脫水。熱油作為食品脫水的供熱介質，還能改變食品風味作用。脫水前的果蔬經過熱水漂湯，魚肉等經過熟制加工，預處理的目的，盡量在保持食品的原色原味，增加原料的固形物含量，增加制品的組織強度，減少食品的含油率，嚴格意義上講，真空低溫介質脫水，實際上是對食品的干燥脫水的過程，只不過把油炸作為供熱的介質。與生活中所說的油炸有著根本的區別。所以說，果蔬脆片可定義為含油食品而不是油炸食品。
