巴氏滅菌是將混合質料加熱至68~70℃,并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。由于一般細菌的致死點均為溫度68℃與時刻30min以下,所以將混合質料經此法處理后,可殺滅其間的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌;混合質料加熱后俄然冷卻,急劇的熱與冷改變也可以促進細菌的逝世 。
在必定溫度范圍內,溫度越低,細菌繁衍越慢;溫度越高,繁衍越快(一般微生物成長的適合溫度為28℃—37℃)。但溫度太高,細菌就會逝世。不同的細菌有不同的適合成長溫度和耐熱、耐冷才能。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特色,用恰當的溫度和保溫時刻處理,將其全部殺滅。但經巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有利、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,至多16天。當今運用的巴氏滅菌程序品種繁復。“低溫長時刻”(LTLT)處理是一個間歇進程,現在只被小型乳品廠用來出產一些奶酪制品。“高溫短時刻”(HTST)處理是一個“流動”進程,通常在板式熱交換器中進行,現在被廣泛應用于飲用牛奶的出產。經過該辦法獲得的產品不是無菌的,即仍含有微生物,且在貯存和處理的進程中需求冷藏。“快速巴氏滅菌”首要應用于出產酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法首要有兩種:
一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。采用這一辦法,可殺死牛奶中各種成長型致病菌,滅菌功率可達97.3%~99.9%,經消毒后殘留的僅僅部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有利健康。
第二種辦法將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16s,其滅菌時刻更短,工作功率更高。但滅菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的養分損失。
PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強度是一個PU.
關鍵字:巴氏殺菌機